Composti organici caratterizzati dalla presenza di uno specifico gruppo funzionale (indicato nelle formule chimiche con -CHO e costituito da un atomo di carbonio legato a un atomo di ossigeno e a un atomo di idrogeno), a sua volta legato a una catena più o meno lunga di atomi di carbonio (o nel caso della aldeide più semplice, la formaldeide che ha formula chimica HCHO, semplicemente a un atomo di idrogeno). Le aldeidi possono derivare dall’ossidazione (aggiunta di atomi di ossigeno) o dalla deidrogenazione (sottrazione di atomi di idrogeno) di un alcole (dal latino alcohol dehydrogenatus da cui il nome). In profumeria e cosmetica questo termine si riferisce a un gruppo limitato di composti semplici, le aldeidi alifatiche, facilmente ossidabili a contatto con l’aria. Sono considerati composti “sintetici”, ma in realtà sono ben presenti in natura (derivano dalla fermentazione degli zuccheri) e veicolano gli odori caratteristici, tra gli altri, di agrumi, liquirizia, cannella, vaniglia, rosa, pino, citronella, latte di mandorle. Dall’inizio del ‘900 le aldeidi vengono usate sia per aggiungere una nota olfattiva specifica, che per potenziare e rendere più frizzanti e cristalline le note floreali. È stato Chanel N° 5 a rendere celebri alcune aldeidi specifiche, ottenute per sintesi chimica e utilizzate nella fragranza per rendere il bouquet floreale più elegante, meno selvatico. Le aldeidi si comportano infatti in maniera molto varia dal punto di vista olfattivo: hanno in prevalenza note fruttate se gli atomi di carbonio sono pari, floreali se invece questi ultimi sono dispari. Da 14 atomi di carbonio in poi, invece, l’odore è molto fruttato se questi sono pari, mentre, nel caso di un numero dispari di carboni, l’aldeide risulta pressoché inodore.